Las carrilleras de ternera son esa pieza de carne que pocos piden, pero todos deberían probar. Aunque no aparecen cada día en la vitrina de la carnicería, basta con encargárselas con un par de días de anticipación al carnicero para tenerlas listas. Lo fascinante de esta carne es su transformación durante la cocción: aquella textura fibrosa y apretada se convierte en algo casi mantecoso, tan tierno que se deshace en la boca sin apenas necesidad de masticar.
La receta tradicional de guiso con vino tinto es directa y no requiere técnicas complicadas. Comienza limpiando las carrilleras (aunque el carnicero puede hacerlo ya) y dejándolas enteras, nunca partidas. Tras salpimentarlas y pasarlas por harina, se sellan en una cazuela caliente con aceite de oliva virgen extra. Mientras se reserva la carne, se pican la cebolla, zanahoria y ajo. Las hortalizas se sofrían en aceite con una hoja de laurel hasta que suelten su aroma, luego vuelve la carne a la cazuela junto con doscientos mililitros de vino tinto. Aquí viene el detalle que marca la diferencia: dejar que hierva suavemente durante diez minutos permite que el alcohol se evapore completamente, dejando solo ese sabor profundo y concentrado que caracteriza al vino reducido.
Se añaden entonces cuatrocientos cincuenta mililitros de caldo de carne y se tapa la cazuela. Treinta minutos de cocción tranquila, se le da la vuelta a las piezas, otros veinte minutos más. La prueba de fuego llega cuando se pincha una carrillera con un tenedor: si cede sin resistencia, está lista. Luego se destapa la cazuela durante quince minutos finales para que la salsa se reduzca y concentre sus sabores. El último paso es pasar esa salsa por el pasapuré, convirtiéndola en algo casi sedoso, liso, perfectamente adhesivo a la carne.
El tiempo total de preparación ronda las dos horas: veinte minutos de trabajo activo en la cocina, una hora y media de cocción lenta en la que apenas hay que hacer nada. El resultado es un plato que alimenta tanto el estómago como la memoria, ese tipo de guiso que transporta a las mesas de las abuelas. Se sirven las carrilleras lonchadas, generosamente cubiertas con la salsa, espolvoreadas con perejil picado si se quiere un toque de color. Las patatas asadas o un puré casero son la compañía perfecta, absorbiendo ese jugo reconfortante que es la verdadera estrella del plato.
