Hay dulces que viajan con nosotros desde la infancia, y los carquinyolis son uno de esos tesoros de la cocina catalana que merecen ser rescatados de vez en cuando. Se trata de unas galletas duras con almendras, sorprendentemente sencillas de preparar pero que exigen paciencia y, sobre todo, conocer ese truco que marca la diferencia: el doble horneado. La primera vez que los hice siguiendo las indicaciones de Tots a Taula, una escuela de cocina en Girona, entendí por qué llevan siglos acompañando las mesas catalanas.
Los carquinyolis son primos hermanos de los biscotti italianos —aunque los italianos los llaman cantucci— y tienen también sus equivalentes en Francia con los croquants aux amandes. En las provincias del norte de Cataluña, especialmente en Girona, forman parte de la tradición repostera. Lo fascinante de estas galletas es que pueden almacenarse durante semanas sin perder ni un ápice de su textura crujiente, ideal para quienes disfrutan tener siempre algo dulce a mano sin preocuparse por que se echen a perder.
La receta no es complicada. Necesitarás 150 gramos de harina de trigo, 80 gramos de almendras crudas remojadas durante 20 a 30 minutos, dos huevos (uno para la masa y otro para barnizar), 90 gramos de azúcar, 10 gramos de levadura química, canela molida al gusto, una pizca de sal y, opcionalmente, un chorrito de aguardiente o ratafía. Mezcla todos los ingredientes salvo el huevo de barniz en un bol hasta obtener una masa que no se pegue demasiado. Incorpora después las almendras bien escurridas, removiendo suavemente para que se distribuyan de manera uniforme.
El procedimiento es donde entra el verdadero arte. Forma una barra de unos cinco centímetros de ancho sobre una bandeja con papel sulfurizado, barniza con el huevo batido e introduce en el horno a 180 grados. Después de 15 minutos, cuando la barra adquiera ese aspecto de pan tostado, sácala del horno. Aquí llega el momento decisivo: corta rebanadas de aproximadamente un centímetro y medio de grosor y vuelve a hornearlas tumbadas sobre la bandeja hasta que queden completamente secas y crujientes. Ese segundo horneado es lo que las convierte en lo que son: galletas que crujen entre los dientes con una satisfacción casi audible.
¿Cómo disfrutarlas? Algunas personas las toman solas con café o té. Otras las acompañan con un vino dulce. Hay quien las ha convertido en contrapunto perfecto junto a la crema catalana, esa otra joya de la repostería regional, jugando con dos texturas completamente opuestas que, sorprendentemente, dialogan de maravilla en el mismo plato. Lo cierto es que una vez que las pruebas, entiendes por qué han perdurado tanto tiempo en las despensas catalanas.
