Cuando llega el frío y las noches se alargan, los suizos tienen claro qué poner en la mesa: una cazuela humeante de fondue de carne que reúne a la familia alrededor del fuego. No es el queso fundido lo que domina en estas ocasiones, sino la carne cocida al momento por cada comensal, acompañada de salsas y guarniciones sin fin. Una costumbre que ha perdurado durante generaciones en los hogares alpinos y que, francamente, merece ser importada a nuestras cenas navideñas.
La primera vez que uno se sienta frente a un craquelon metálico con aceite hirviendo, la experiencia resulta casi hipnótica. Cada persona elige sus propios trozos de carne, los ensarta en tenedores especiales y los sumerge en el aceite caliente mientras conversa y disfruta de la compañía. Los niños pequeños mantienen respetuosa distancia del recipiente ardiente, pero todos participan del ritual. Lo que distingue a la fondue de carne de otros platos es su naturaleza colaborativa: no hay camareros trayendo platos, no hay cocina que genera estrés. Todo está en la mesa desde el principio, cada invitado se sirve a su ritmo, y la velada puede alargarse sin apremios hasta casi medianoche.
Las ventajas prácticas son evidentes. Organizador y comensales pueden repartirse tareas: uno trae la ensalada, otro los acompañamientos, cada quien contribuye. Las sobras se guardan fácilmente al día siguiente. Pero además, la fondue de carne funciona para cualquier paladar: quienes comen de todo, quienes prefieren solo verduras o pescado, todos encuentran su lugar en la cazuela común. Es el plan perfecto para Nochevieja, cuando el ambiente es desenfadado y nadie tiene prisa.
Existen dos variantes principales según el medio de cocción. La fondue bourguignonne utiliza aceite sin sabor (cacahuete, girasol, colza) y toma su nombre de la región francesa de La Borgoña, históricamente reconocida por la calidad de sus carnes. La fondue chinoise, en cambio, cocina la carne en caldo caliente en lugar de aceite, inspirada en tradiciones asiáticas como el shabu-shabu japonés o el hot pot chino. Esta segunda opción resulta más saludable, genera menos humo en el comedor y elimina el riesgo de quemaduras con aceite hirviendo.
Lo cierto es que ambas formas logran lo esencial: transformar una cena ordinaria en un acontecimiento. Mientras el vapor sube de la cazuela y cada tenedor emerge con su carga de carne dorada, alguien bromea, otro alza su copa, y la conversación fluye sin artificio. Quizá sea demasiado audaz para Nochebuena, pero para recibir amigos o despedir el año de manera distinta, la fondue de carne suiza ofrece algo que pocos platos consiguen: reunir a la gente no solo para comer, sino para estar juntos de verdad.
