La repostería sin gluten no es un invento moderno. En la cocina española tradicional siempre han existido dulces naturalmente seguros para celíacos: el arroz con leche que abuela preparaba en su cazuela de barro, las natillas que se deshacen en la boca, el flan que tiembla en el plato. Ninguno lleva harina de trigo. Lo que hemos aprendido en los últimos años es adaptar recetas clásicas que originalmente contenían gluten, transformándolas en versiones igualmente deliciosas para quienes sufren enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten no celíaca.
El pastel Biarritz es uno de esos tesoros culinarios que merece la pena descubrir. Según cuentan, la receta original descansa como un secreto bien guardado en el obrador de la familia Albás en Barbastro, Huesca, protegida por generaciones. Este bizcocho artesanal, cuando se adapta para celíacos, revela su verdadera naturaleza: un dulce elaborado con ingredientes sorprendentemente simples que resulta tierno, esponjoso y casi imposible de resistir.
La preparación requiere separar claras y yemas con precisión. Las claras se baten con cremor tártaro hasta formar picos de merengue, luego se añade el azúcar con movimientos seguros. Las yemas, batidas aparte con el resto del azúcar, adquieren ese color pálido y casi luminoso que indica están listas. Lo crucial sucede al combinar ambas masas: los movimientos envolventes, esos gestos lentos y deliberados que cualquier repostero conoce, incorporan la almendra molida sin desinflar la mezcla.
El horno marca 165 grados Celsius. La primera mitad de la masa se vierte en el molde y cuece unos 15 o 20 minutos hasta dorarse bien. Luego viene el resto, y la temperatura baja a 160 grados para los últimos 18 a 20 minutos. Mientras se enfría en la rejilla, surge ese aroma a almendra tostada que llena toda la cocina. Al final, el azúcar glasé cubre las porciones rectangulares como nieve en las montañas.
¿Cuál es la verdadera magia de este pastel? Que nadie que lo pruebe, celiaco o no, puede distinguirlo de su versión original. Esa es la frontera que cruzan los buenos pasteleros: la de hacer que lo diferente sea indistinguible del original, que la adaptación se vuelva invisible y lo que permanece es solo el sabor.
