El atún tiene un don especial en la cocina: se adapta igual de bien a una plancha caliente que a un guiso lento. A diferencia de otros pescados, además, casi no pierde volumen al cocinarlo. Cuando compras una buena tajada de bonito, ese detalle marca la diferencia entre desperdiciar dinero o aprovechar cada gramo. Pues bien, el atún encebollado a la andaluza nace precisamente de esa lógica: un plato tradicional de la gastronomía gaditana que no guarda secretos y que tienes resuelto en media hora.
Para hacerlo necesitas poco. Bonito o atún fresco, cebolla, laurel, orégano, vino blanco, sal, aceite y pimienta. Nada más. Comienza cortando la cebolla en juliana con un cuchillo bien afilado. Ponla a freír en una sartén amplia a fuego medio-bajo con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Deja que se cocine durante unos diez minutos, removiendo cada poco para que el dorado sea parejo en toda la sartén, sin esos pedazos oscuros mientras otros aún están pálidos.
Mientras la cebolla se va confitando lentamente, corta el atún en dados ni muy gruesos ni muy finos, algo que permita morderlo sin dificultad. Una vez la cebolla está lista, agrega los ajos laminados, el laurel, el orégano y una pizca de pimentón. Riega todo con vino de Jerez y deja que hierva suavemente hasta que el alcohol se evapore y la salsa reduzca a menos volumen. El aroma que sube del vino mientras se evapora es uno de esos detalles que los libros de cocina no cuentan pero que cualquiera reconoce al instante en una cocina gaditana.
Marca el atún en un lado de la sartén, apartado de la salsa, solo exteriormente, durante un par de minutos. Luego intégralo en el guiso y deja que termine de cocerse con el calor residual. Unos minutos más y tendrás en la mesa una cena saludable, con apenas grasas innecesarias, que los andaluces llevan generaciones preparando de la misma forma. ¿Por qué cambiar algo que funciona tan bien?
