Cuando llega el momento de sorprender a los comensales con un plato generoso y reconfortante, pocos asados rivalizan con una buena pierna de cordero al horno. La receta es engañosamente simple, pero los detalles marcan la diferencia entre un cordero seco y decepcionante y uno que se deshace en la boca con ese aroma intenso que solo el cordero bien preparado despide.
La clave está en elegir la pierna correcta. Los cortes de cordero lechal, de tamaño pequeño, garantizan esa jugosidad característica que buscan los verdaderos amantes de esta carne. Si en tu carnicería no encuentras lechal, la paletilla funciona igual de bien, e incluso la pierna de cabrito ofrece resultados sorprendentes. Lo que importa es que la carne tenga suficiente grasa intramuscular para mantenerse tierna durante la cocción.
El procedimiento requiere paciencia más que habilidad. Retira el exceso de grasa visible, masajea la pierna con manteca de cerdo —ese toque que le dará ese color dorado tan apetitoso— y sazona generosamente con hierbas provenzales. Coloca todo en una bandeja engrasada, agrega 200 mililitros de agua y 20 de vinagre, luego mete en el horno precalentado a 210 grados Celsius. Durante los primeros 15 o 20 minutos, dale un par de vueltas para que la costra se forme adecuadamente. Después, reduce la temperatura a 160 grados y deja reposar la carne durante hora y media, girándola ocasionalmente para que se cocine de manera uniforme.
Aquí viene lo que muchos olvidan: el reposo final es tan importante como la cocción misma. Cuando saques la pierna del horno, cúbrela con papel de aluminio y deja que repose 15 minutos. Durante este tiempo, los jugos internos se redistribuyen y la carne continúa cocinándose ligeramente por su propio calor residual. Mientras tanto, aprovecha los líquidos de la fuente para preparar una salsa rápida: deglasa con vinagre y reduce hasta obtener una consistencia sedosa.
Las patatas asadas o a lo pobre son el acompañamiento natural, aunque honestamente casi cualquier guarnición funciona cuando tienes un cordero así de bien hecho. Lo importante es no olvidar pan en la mesa —esos jugos no se pueden desperdiciar. Con 2 horas y media de tiempo total, incluyendo reposo, tienes un plato tan versátil que sirve tanto para una comida familiar como para impresionar a invitados en una ocasión especial.
