En Canarias existe una receta que no necesita presentación entre los locales, pero que merece ser descubierta por quien aún no la conoce. La carne fiesta es cerdo marinado, frito y guisado en un adobo tan sabroso que el nombre mismo promete lo que entrega: una celebración en el plato. Trozos de lomo o solomillo se sumergen durante veinticuatro horas en una mezcla de ajo, pimentón dulce y picante, orégano y especias que penetran cada fibra de la carne hasta hacerla prácticamente imposible de resistir.
Los tenderetes y guachinches de Tenerife y Lanzarote son donde esta preparación brilla con luz propia, aunque su popularidad se extiende por todas las islas. Aquella sensación de levadura de ajo y pimienta canaria flotando en el aire caluroso, el sonido del aceite hirviendo en la cazuela, ese es el contexto donde nace y prospera este plato. Pero ¿por qué quedarse fuera esperando a la próxima fiesta si se puede preparar en casa? La receta es sorprendentemente sencilla y siempre sale bien cuando se respeta un paso fundamental: la marinada debe durar una noche completa.
El proceso comienza con la preparación del adobo. Se mezclan tres dientes de ajo picados, una cucharada de pimentón dulce, media cucharadita de pimentón picante, cuarto de guindilla o pimienta picona canaria (o cualquier otro picante disponible), media cucharadita de orégano, media de tomillo y romero, sal, cincuenta mililitros de aceite de oliva virgen extra y veinticinco de vinagre blanco. Todo se homogeneíza bien. Los quinientos gramos de cerdo en dados se sumergen en esta mezcla y reposan en la nevera hasta el día siguiente. Durante esas horas, la magia ocurre.
Al día siguiente, la carne ha absorbido todo el carácter del adobo. En una cazuela caliente se dora a fuego fuerte, luego se agrega vino para desglacionar y se reduce. Después entra el resto de la marinada con un chorrito de agua, se tapa y cuece a fuego suave veinticinco minutos. Servir en cazuelitas calientes. Total: alrededor de veinticinco horas de trabajo real, pero apenas veinticinco minutos en los fogones.
Este guiso también funciona como base para brochetas individuales si se sirve como pincho moruno en un cóctel o comida de pie. Acompañamientos naturales incluyen papas arrugadas, mojo picón, conejo en salmorejo o incluso un polvito canario para terminar. Cada bocado, hecho en casa o saboreado en una fiesta, devuelve al comensal a esa atmósfera desenfadada donde la comida es excusa para disfrutar.
