En la cocina catalana, hay recetas que trascienden lo meramente funcional y se convierten en protagonistas de la mesa. La samfaina es una de ellas. No es simplemente un acompañamiento de verduras, aunque técnicamente lo sea, sino una declaración de intenciones sobre cómo deben comportarse los ingredientes cuando alguien sabe lo que hace.
A diferencia del pisto manchego o el murciano, donde las verduras terminan casi deshechas en su propio jugo, la samfaina exige respeto por sus componentes. El calabacín y la berenjena deben permanecer reconocibles, masticables, con textura. No se trata de convertirlas en puré, sino de que cada bocado revele qué estás comiendo. Cortadas en dados de año y medio centímetro, sofríen lentamente con cebolla, ajo y tomate hasta alcanzar ese punto donde la mezcla tiende más a lo seco que a lo caldoso. Es una sutil diferencia que marca toda la distancia entre algo mediocre y algo memorable.
La receta es directa: cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén honda. Los ajos picadísimos entran primero, seguidos de la cebolla y una pizca de sal. Diez minutos después llegan los pimientos —uno rojo, uno verde italiano—, el calabacín, la berenjena y una rama de tomillo fresco. Veinte minutos más. Luego el tomate rallado, cinco tomates medianos pero no pera, con su propia sal, y se deja que el agua se evapore entre quince y veinte minutos a fuego medio. El timing lo es todo aquí; demasiado poco tiempo y las verduras crujen con rebeldía, demasiado y pierden su razón de ser.
Aunque el nombre suena parecido, la samfaina no debe confundirse con la chanfaina salmantina, ese plato de arroz y casquería que pertenece a otra tradición completamente distinta. En Cataluña, la misma preparación de samfaina se aprovecha para rellenar cocas, esos panes planos que comen con soltura desde hace siglos.
¿Y con qué acompañarla? La pregunta falla por su base. Lo correcto es preguntar qué se puede acompañar con samfaina: arroz blanco, pasta, una tortilla francesa, carnes a la parrilla, pescados al horno. Bacalao amb samfaina es el matrimonio clásico, pero también funciona con conejo, cerdo o pollo. Cuando tienes un buen acompañamiento, todo lo demás se vuelve secundario.
