Hace poco más de una década, Valencia dejó de ser solo paella y playas. La capital del Turia se convirtió en un hervidero de cocineros jóvenes dispuestos a repensar la tradición, y lo mejor es que los precios no sangran como en Madrid o Barcelona. Basta caminar por cualquier barrio para confirmarlo: restaurantes con pretensiones de verdad, pero donde la cuenta final no te deja sin aire.
La cocina valenciana bebe de tres fuentes que no pueden ignorarse. Primero, las huertas que rodean la ciudad, donde los agricultores cultivan desde hace siglos las verduras que terminan en el plato. Luego, la Albufera y sus aguas, que proveen el arroz de variedades legendarias como la Bomba y la Senia. Y finalmente, el Mediterráneo, que ha dictado durante generaciones qué se come y cómo se come. De ahí nacen clásicos como el all i pebre, ese guiso oscuro de conejo que huele a ajo quemado y tierra mojada, o el arròs amb fessols i naps, humilde pero inconfundible.
Más allá de la paella, que prácticamente todos conocen, Valencia esconde joyas culinarias que merecen atención. El esgarraet es una de ellas: bacalao desmenuzado con naranja agria, cebolla y aceite de oliva, simple y perfecto. En el barrio del Cabanyal, la titaina domina las mesas de los bares de siempre, con tomate asado, pimiento rojo y ventresca de atún que te recuerda por qué aquí la comida es un asunto serio. Las clótxinas, esos mejillones pequeños y sedosos que nadan en vino blanco, son otra obsesión local que conviene probar.
El esmorzaret es quizá el ritual más típicamente valenciano que existe. A media mañana, cuando el día comienza a calentarse, los locales invaden las barras de bares tradicionales para atacar un bocata monumental acompañado de vino tinto o cerveza fría. La Pascuala y otros establecimientos similares son templos de esta tradición, donde los camareros conocen el pedido de cada cliente antes de que abra la boca.
Valencia también posee horchaterías que funcionan como museos de la gastronomía popular, y heladerías donde la calidad rivaliza con cualquier proyecto gastronómico de moda. Lo curioso es que todo esto sigue siendo asequible. Los restaurantes con estrella no son los únicos donde comer bien; muchas tabernas de barrio compiten en técnica y sabor sin los precios de lujo. Esa es quizá la verdadera revolución gastronómica que ha experimentado la ciudad: no ha desplazado a la cocina popular, sino que ha coexistido con ella.
